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冬季进补食牛肉 - 玉林华戈的博客 - 红豆博客

时间:2022-02-07 00:19来源:未知 点击:

冬季进补食牛肉

    □梁智华

   

        立冬之后,天气变冷,使得草木凋零,蛰虫伏藏,万物活动趋向休止,以冬眠状态,养精蓄锐,为来春生机勃发做好准备。我们人类虽然没有冬眠之说,但民间却有立冬进补的习俗。有句谚语说“立冬补冬,不补嘴空”,就是最好的比喻。  在我国南方,人们在立冬这一天都喜欢吃些鸡鸭鱼肉,许多家庭还会炖麻油鸡、四物鸡来补充能量。而在这个时节,笔者的脑海却不由自主地浮现出一些牛肉美食,心想,在天寒地冻的季节品尝牛肉美食,岂不是一件惬意之事么?

        实际上,从古到今,人们对牛肉的热爱从来就没有停止过,在不同的国家和地区,它被包装成各种姿态,发出不同的香味与气质,迎合着无数个不同的胃口。在我国,牛肉可以说是人们的第二大肉类食品,仅次于猪肉,因其蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以深得人们的喜爱,享有“肉中骄子”的美称。尤其对于肥胖者、动脉硬化者,吃牛肉更为适宜。

        说到吃牛肉,其吃法可谓多种多样,除了可炒、煎、炸、熘、酱、卤、涮、红烧、清炖、煲汤外,也可作馅心,包饺子和面包,其历史可说是渊源流长了。汉代《淮南子》一书就明确说过:“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎、熬、燎、炙,齐味万方,其本一牛之体。”除了爆炒微炖,古人加工牛肉还用腌制、渍熬、熏烤等办法。“渍熬”的做法就是把新鲜牛肉切成薄片,放在好酒里浸泡一昼夜,然后加上佐料食用;常见的熏烤法,则是把牛肉用草扎起,撒上桂、姜、盐,烤干,此后有两种吃法:或加醢煎食,或捣成粉末。后一种吃法,已经接近今天的肉松了,这就是古代的“熬制”。《左传?僖公三十三年》中记载,秦师袭郑,郑国商人弦高路遇秦师,于是以“牛十二犒师,”可以看成是古代军队最早食用牛肉的纪录了。《史记?冯唐列传》中也说:“(魏尚)出私养钱,五日一椎(击杀)牛,享宾客、军吏、舍人,是以匈奴远避,不近云中之塞。”从这则史料中,我们可以看出,军吏等人为了五天吃到一顿牛肉,就甘于为魏尚效命,从而使边塞得以保全,足见牛肉“力量”之大啊!至宋代,《容斋逸史?方腊》中也有记载:“众心既归,乃椎牛酾酒,召恶少之尤者百余人会饮。”可见,牛、酒并称依然被视为人间美食。

        大概是在四五年前,玉林城区的金城商厦对面,曾开了一家巴西烤肉店,里面出售的是最回味无穷的牛肉???巴西烤肉,沿用巴西烤肉的烤制方法,以盐为调料,大块的牛三角肉、牛肉烟肉卷,吃在口里咸咸香香,令人回味无穷。加上由那些扮成巴西牛仔的服务生举着的长长的铁扦走到桌边切下给你,那种感觉就更不一样了。

        去年,在玉林城区新开的一家翡冷翠商务中心,记者和几个同事则尝到了西方正宗牛排的味道。记得那天正是2008年元旦,我们闻讯来到翡冷翠商务中心慕名点了这里的招牌特色??王品台塑牛大排,吃起来的确既鲜香又回甜,没有一丝一毫的油腻感觉。据了解,该牛排是采用来自美国的安格士牛肉,配以自制的香料腌制而成的。品尝这里的特色牛排时要五至七成熟即可,当口腔内满是饱满的肉汁,混合着粗纤维牛肉,你才会真正明白什么是原始的、牛肉味十足的牛排!像意大利的佛罗伦萨大牛排,取的是牛身最好的腰肉,连骨斩成厚达3公分重达一斤半的大号牛排,以无烟的木炭烤制而成,还有美国安格斯牛排,如今也早已远渡重洋,来到了我们玉林人的身边。

       ,的确扮演着极重要的一环一般的情况下其中; 在古代,人们很早就懂得用腌制、渍熬、熏烤、风干等方法来加工和保存牛肉了。现在在市面上备受人们青睐的玉林牛巴,就是一种南方所独有的牛肉制品,主要是以精选新鲜的黄牛后退肉为主料,拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜等二十多种名贵香料精心制作而成,因而有着“为尝其味,先闻其香”的效果,真正是色、香、味俱存,一直以来享誉东南亚,经久不衰。在号称“岭南都会”的玉林,你除了可吃到吴常昌、文十六、牛大叔等牌子的牛巴,还可以品尝到邝氏、黎伍福、曾二十四等牌子的牛巴,但不管是那一个品种,都具有香味浓郁,咸甜适口,韧而不坚,越嚼越有味等点,不仅是一道难得的下酒美肴,而且是人们馈赠亲朋挚友的一种最佳礼品。

        如果你机会去到四川、西藏,那里的人们会将生牛肉挂在屋内或帐篷内风干,这些将是招呼客人的代表性食品。记得在2004年秋天,记者因公到四川采访博白籍离休干部张祖礼时,还亲口尝到一种四川名产??“张飞牛肉”。这种牛肉因其外表烟黑,肉质玫红,滋润光亮,令人驰骋想象:把它与镇守阆中的三国蜀汉猛将张飞联系起来,因而被唤作“张飞牛肉”。张飞牛肉虽然貌不惊人,但由于是风干的缘故吧,肉纹紧密,不干不燥,不软不硬,咸淡适口,五味俱香,甚至具有浓郁的山野味,不仅肉质细嫩鲜香,而且滋味醇厚可口,令人吃了还想吃啊!

        同样是在2004年秋天,记者在四川还尝到了另一种罗城名产??“焦巴牛肉”。这种焦巴牛肉,取料于牛腿之肉,其制作方法是将一大块牛腿肉置于案桌上用特制的薄刀,平着牛肉一层层启开,每层都连接在一起,成扇面状或乙状,每层厚薄均匀,平铺开后,就像一朵大荷花瓣。然后在每张牛肉上放适量的盐,抹得特别均匀,可移动的 博物馆 新书《涂绘壮美广西 八桂霓裳》发布,再一层层叠起来,存放少许时间,使盐味透入牛肉之中。火上置放平锅,抹上食油,将牛肉放入锅内平铺烘烤、翻面、再烘烤,直至将牛肉烤熟。起锅后,用刀划切为各种形状,再加上花椒粉、胡椒粉、辣椒粉(称三粉)等佐料,便可食用。看起来这种牛肉其薄如纸,色黄透明,但吃起来却让人感到咸、辣、香、麻俱全,柔韧相间,软中带脆,最适宜人们下酒了。

        而清蒸牛蹄筋则是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一,淡嫩不腻,质地犹如海参,俗称“十锦海参”或“十样锦”,颇有高原乡土味,在内地很难吃到它,故有俗话:“牛蹄筋,味道赛过鲜海参”。特别是在冬天的时候,讲吃离不开热气腾腾的火锅,要想吃得爽,涮牛毛肚必不可少。这道四川传统美食的正宗吃法应该是以毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食,味重麻辣,好不过瘾啊!

        记得是在一本书中看到,在上海有一家名叫食美香里的饭店,曾推出过宫廷黄牛仔铿锵三式全宴的牛肉大餐,令我记忆很深。从348元、468元至548元的荣华牛仔全宴、幸福牛仔全宴到富贵牛仔全宴,每一款宴席均有九道以牛仔为题的菜式,每道菜式选取牛仔身上的不同部位以不同的方式烹调,比如香茜牛腌牛双弦、镬仔堂灼牛仔肉、莲藕火文牛蹄、老火罗宋牛骨汤等等,让人一次将牛身的上上下下、里里外外尝个遍。富贵牛仔宴里的镬仔堂灼牛仔肉,是选取牛仔后腿肉将其起片,然后在放入了金针菇、沙爹酱等配菜及调料的锅仔里涮着吃,像吃火锅一般,热闹得有滋有味;而幸福牛仔宴里的黑椒蒸牛仔排,里面则加入了大厨自己调制的黑椒酱,吃起来口味十分独;还有开煲黄牛仔,用沙锅炖制而成,一副炖狗肉的模样,口感却大不一样。

        当然,在我国的首都北京,也有很好的牛肉菜。在二十世纪九十年代初期,记者应中国散文诗学会的邀请来到北京参加一个笔会,就曾到过两家饭店吃过牛肉,一家是烤肉宛饭馆,它位于宣武门内,据说至今已有300多年的历史了,以烤牛肉为主,另一家是烤肉季饭馆,它位于什刹海北岸的银锭桥畔,也是以烤牛肉为主,兼营松肉、炸羊尾等等。时到如今,不知道这两家饭馆是否还在?

        到了小吃一族里,牛肉也同样不逊色。众所周知,玉林无大菜,但小吃却早已是闻名遐迩,就拿牛杂来说,牛杂虽然不是玉林的传统小吃,而是一种泊来品,但经过聪明的玉林人稍微加工,味道却变得非同一般了。牛杂混合着酸菜、竹笋、姜葱、花生等配料猛火翻炒,色香味俱全,既让人过嘴瘾,又让人过眼瘾。在玉林城区,经营牛杂的大排挡,大多集中在南流江畔的江滨路一带,但味道最好的当属美极大排挡。这些大排挡经营的牛杂,全部来自于当天宰杀的牛,经过厨师制作后,十分地香脆爽口,然后再用大托盘盛装,让人颇有一种吃大锅饭的感觉。特别值得一提的是,牛杂大排挡一般还免费提供米粉,让客人就着牛杂汤吃粉,其吃法有两种,一种可以就牛杂汤,另一种可以干捞拌炒牛杂的汤汁,味道也是十分不错的。

        总而言之,说来说去,我们还是要多吃牛肉,尤其是在天寒地冻的时下,由于牛肉性温味甘,能暖人肠胃,所以理所当然地要成为我们在冬季时节的进补佳品哦! 

2021-12-15 09:24 冬季进补食牛肉 类别: 散文随笔 |  评论(0) |  浏览(1742) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐 一共有 0 条评论 发表评论 已有帐号?登录